Vom Lob der Beständigkeit
Sie haben einmal gesagt: "Das Klare, Eindeutige ist für mich wichtig. "Das bedeutet einen gewissen Minimalismus, nicht so viele Elemente auf dem Teller, Konzentration auf die Grundzutaten. Im Grunde kann man sagen, dass dies schon ein paar Jahre im Trend liegt. Hat es seinerzeit viel Überzeugungskraft gekostet, diese Philosophie umzusetzen?
Es ist eigentlich oft so, dass man anfangs nicht verstanden wird. Ich kann auf dem Teller nicht so viele Komponenten haben, von denen jede den Ton angeben will. Es muss eine bestimmte Dramaturgie aufgebaut werden. Ein Element muss den Ton angeben. Und im Endeffekt muss der Gast immer noch merken: Das hab ich bestellt, und das esse ich jetzt auch. Wenn da zuviel drumherum ist, dann weiß ich gar nicht mehr so richtig was ich jetzt bestellt habe. Wo war jetzt eigentlich die Seezunge�? Ich gebe zum Beispiel keine gefüllte Zucchiniblüte zu einem Lamm dazu, oder Krebsfarcé oder Geflügelhaschee, sondern fülle die Blüte mit fein gehackten Zucchinistückchen, backe das Ganze dann in einem Bierteig heraus und richte mit Trüffelsauce an. Warum? Sonst schmecken Sie nichts mehr von der Zucchiniblüte. So aber hat der Gast das Erlebnis: Aha, genau das ist der Geschmack einer solchen Blüte.
Würden Sie sagen, dass es damals in den 70er, 80er Jahren oft so war, dass sich die Geschmackskomponenten zu stark überlagert haben, dass die Fülle zu groß war?
Sicherlich. Manchmal meint man, man muss dem Gast unbedingt etwas Gutes tun - und tut ihm aber nichts Gutes. Zu große Portionen oder hier noch etwas Geschmack und dort noch eine Note: Im Endeffekt erreicht man damit nicht sein Ziel. Wenn aber sehr gute Produkte angerichtet werden, und die Gäste bestellen nach dem zweiten oder dritten Gang noch einen weiteren dazu, dann hat man sein Ziel erreicht. Essen ist nicht da zum satt machen oder um den Magen zu beruhigen. Essen ist Energieaufnahme. Man muss es so zusammensetzen, dass nicht im Endeffekt belastet wird. Deswegen habe ich schon 1988 die "Cuisine Vital" gemacht. Wir Köche müssen die Menüs so zusammensetzen dass es den Gästen gut geht. Mit Kräutern arbeiten zum Beispiel. Ich habe Bücher über dieses Thema, die zum Teil bis 1600 zurückgehen und sich mit diesem lehrreichen Wissen beschäftigen. Damals war genau das die Hausapotheke. Das Thema Kräuter hat seine Berechtigung, gerade weil es aus der Erfahrung heraus gemacht wurde und von Substanz und Beständigkeit ist.
Wahrscheinlich sind überreife Früchte fürs Kochen immer noch interessanter als bestimmte und gängige Aromastoffe, die zugesetzt werden?
Natürlich. Mir ist das im Großmarkt schon ein paar Mal passiert, dass ich den Händler gefragt habe: "Sagen Sie, hier riecht das nach Williamsbirne, wo haben Sie die liegen?" "Die stehen da hinten, die sind schon sehr reif. Die Kisten kannst haben, zwei Euro pro Kiste." Das schätze ich, so muss es eigentlich sein. So reif haben die Früchte ein volles Aroma. In der Regel wird alles halb grün abgeerntet und dann halb reif in den Lieferprozess gegeben.
Labskaus, Mecklenburger Rippenbraten oder vielleicht Steckrübeneintopf - Wie gefallen Ihnen die Rezepte der nordischen Küche?
Das sind alles tolle Rezept. Die auch anregen können ein bisschen zu variieren, zu verfeinern, auf den heutigen Stand zu bringen. Auch ein frischer Heringssalat ist etwas Feines, er muss nur richtig gemacht werden. Die Köche müssen verstehen worum es im Kern geht. Man muss auch zugeben, dass Kochen eine Zeit lang nicht mit viel Liebe betrieben worden ist. In den 70er Jahren bin ich von Deutschland in die Schweiz gegangen. In dieser Zeit war Kochen teilweise eher ein Zustand als ein Beruf. Dann kamen Paul Bocuse und andere.
Also eine Art Aufbruchstimmung, eine kleine Revolution, die seinerzeit in der Luft lag?
Das Image hat sich doch stark verbessert in der Zeit von Bocuse. Walter Scheel war als Außenminister bei ihm in Lyons zum Essen, und das hat in der Presse ein enormes Echo gefunden. Dadurch hat nicht nur das Kochen, sondern auch das Essen einen anderen Stellenwert bekommen, es wurde geadelt. Dann sind auch die Söhne und Töchter, also die nächste Generation, verstärkt in die Gastronomie zum Essen gegangen. Das gab es früher nicht. Die Gastronomie hat übrigens seitdem nicht nur ein bestimmtes, gutes Image, sondern noch eine andere Seite, die man vielleicht noch besser verkaufen könnte: In welchem anderen Beruf haben junge Menschen heute so einfach die Möglichkeit, die ganze Welt kennen zu lernen? Wenn ein junger Mitarbeiter zu mir sagt: Ich würde gerne mal in Acapulco arbeiten, in der Schweiz oder in Bangkok im "Oriental", dann telefoniere ich, und drei Monate später kommt dann vielleicht ein Ticket und es geht los. In welchem anderen Beruf gibt es das?
Haben Sie an der Ostsee schon privat Urlaub gemacht, oder hatten Sie beruflich schon Gelegenheit hier oben ein paar Tage zu verbringen, irgendwo zwischen Travemünde und Usedom?
An der Ostsee war ich noch nie, eher schon an der Nordsee. Zum Urlaub fahre ich immer in den Süden, Richtung Dubai zum Beispiel. Das hat dann auch teilweise berufliche Gründe, wenn ich dort koche. Heiligendamm ist für mich eine Premiere. Aber die ersten Eindrücke, wenn man hier ankommt, durch die Alleen fährt und die "Weiße Stadt" sieht, die sind wirklich schön: Das ist die Grandezza, wie es sie früher gegeben hat. Ästhetik, Stil, eine gewisse Kultur, man braucht bloß die Bauten auf sich wirken lassen. Das ist einfach schön.
Interview: Ricky Laatz
